Spaghetti met aubergine-tomatensaus

Een paar weken terug heb ik het recept van pasta met pompoensaus geplaatst. Om je pasta weer met een andere saus te variëren, geef ik jullie nu een recept van spaghetti met aubergine-tomatensaus. Dit recept heb ik eerst geprobeerd tijdens een kookworkshop ‘Budget koken’, die ik vorige week heb gegeven. Wat een positieve reacties op dit recept! Dus dacht ik, ik kan dit jullie niet onthouden. Als je niet van spaghetti houdt, kun je gerust voor een andere pastasoort kiezen.

Ingrediënten:
(Voor 2 personen)

1 theelepel olijf of kokosolie
1 kleine ui
2 teentjes knoflook
1 aubergine
1 blik tomatenblokjes
2 eetlepels tomatenpuree
1 tl gedroogde basilicum
1/2 tl gedroogde chilivlokken (of naar smaak)
1 tl rijststroop of 2 eetlepels koffiemelk (voor een wat zoetere en romige smaak)
verse peper
3 eetlepels plakjes zwarte olijven (of meer)
spaghetti voor 2 personen
verse basilicum
Parmezaanse kaas

Bereiding:

1. Snij de ui in blokjes, pers de teentjes knoflook en verhit beide in een pan met olie tot de ui zacht is. Dit is na 5 minuten.
2. Snij ondertussen de aubergine in kleine stukjes. Wanneer de uien zacht zijn voeg je de aubergine toe en bak dit ongeveer 10 minuten.
3. Voeg de tomatenblokjes, tomatenpuree, gedroogde basilicum, rijststroop of koffiemelk, peper, olijvenplakjes en chilivlokken toe. Doe een deksel op de pan en laat dit 15 minuten zacht koken.
4. Kook ondertussen de spaghetti volgens verpakking. Als je pasta gaar is giet je het af.
5. Als beide klaar zijn voeg je de saus bij de pasta en roer je het allemaal goed door elkaar.
6. Verdeel over 2 borden. Serveer met verse basilicum en Parmezaanse kaas.

Eet smakelijk!